A FOLHA DO LITORAL

GASTRONOMIA MEDITERRÂNEA


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Pode dizer-se que a base da alimentação nos países mediterrânicos é o trigo em suas várias formas. O pão ou khubz, em todos os países do norte de África e no Levante, é de preferência achatado e pode ser usado como um “envelope” dentro do qual se coloca algum recheio – o famoso pão pita – provavelmente derivado do pão ázimo dos judeus, mas este com massa fermentada. Na parte europeia do Mediterrâneo, em geral prefere-se pão com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaços para consumir; no entanto, a pizza típica de Itália é provavelmente uma forma de pão achatado.

Outra forma de consumir o trigo é na forma de massas alimentícias, como o spaghetti e seus “parentes” na parte europeia do Mediterrâneo, o cuscus do norte de África, mas amplamente adotado na França, e o triguilho, base de vários pratos. Na Etiópia e norte do Sudão, o “pão” é mais parecido com o roti indiano, um crepe de massa de trigo (ou teff) fermentada, cozido no vapor, chamado injera (em amárico).

Ainda outra maneira de utilizar a farinha – ou a sêmola – é em doces e bolos que quase sempre se encontram na mesa dos povos desta região, pelo menos ao fim da refeição.

Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrânica é extremamente rica em variedades de plantas indígenas, com sabores e cores muito variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar criativamente na sua alimentação. Os citrinos, as azeitonas e as uvas, por exemplo, são frutas típicas desta região, assim como várias ervas aromáticas como a salsa, a hortelã e muitas outras.

A forma mais simples e, apesar disso, muito nutritiva e permitindo grandes variações, de consumir legumes e frutos é a salada, que estes povos transformaram numa arte. Desde a simples salada grega de pepino com iogurte até às elaboradas saladas francesas e italianas com vários tipos de verduras, queijos e nozes, temperadas com azeites e vinagres aromatizados, as saladas são provavelmente o alimento mais importante no verão, mas servidas quase sempre para contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros pratos.

A outra forma básica que os povos do Mediterrâneo provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo é o refogado, base dos guisados, feijoadas e outros pratos e que consiste simplesmente cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromáticas.

Os legumes recheados e assados no forno ou na brasa são outra especialidade desta região. Principalmente os tomates e pimento aceitam uma grande variedade de recheios, desde ovos a carne e peixe. Típicas da Grécia são as folhas de videira recheadas e cozidas, enquanto que os lombardos recheados com salsicha são um reflexo da influência das culturas da Europa central nesta região.

Costumo fazer varias criações e combinações com frutos do mar,em especial uma posta de robalo com uma cama de banana da terra e fios de taioba que seria uma gastronomia caiçara mediterrânea.

Uma excelente combinação são os sabores,que exalam os perfumes dos ingredientes que podemos usar nos pratos elaborados pelo chef vando da vila.

Adoro preparar legumes recheados com ervas aromatizadas e grãos salteados no azeite de trufas e os grelhados com molho frio .

Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos países ribeirinhos do Mediterrâneo atingiram formas de requinte, principalmente na preparação dos ingredientes antes de irem ao fogo.



           

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